Werken met ingrediënten uit Nederland
Wij werken met (hoofdzakelijk) ingrediënten van Nederlandse bodem en uit Nederlandse wateren. Dat betekent dat we – willen we het hele jaar (lente, zomer, herfst & winter) door kunnen blijven koken – een gedeelte van die ingrediënten wel moeten conserveren. Of fermenteren.
In onze keuken vind je daarom een keur aan eigengemaakte aromaten (poeder van allerlei verschillende soorten kruiden of schillen van groentes die we eerst drogen om ze daarna te vermalen). En ingrediënten die wij op een wat ander moment gebruiken (walnoot voordat deze een noot wordt bijvoorbeeld) om deze te kunnen fermenteren. Dit levert in ieder geval spannende smaken op…
Wei: bijzonder bruikbare (en lekkere) ‘waste’
Wist je dat wanneer je melk stremt, de vloeibare delen zich scheiden in wrongel en wei? Wrongel pers je samen en dat wordt uiteindelijk kaas. Melkwei is een vloeistof die vaak als waste wordt gezien.
Wij gebruiken wei om er saus van te maken. Als je de wei verwarmt, karamelliseert het namelijk. Het geheel krijgt een mooie, diepe, bijna zoete smaak. Je kunt er ook brunost van maken, een bruine kaas die in Scandinavische landen veel gegeten wordt.
Waar je wei nog meer van kunt kennen? Rivella wordt ermee gemaakt!
Wildplukken: de vele gedaantes van ingrediënten die we om de hoek plukken
Bij Héron vormt wildplukken een belangrijk onderdeel van onze keuken. En ons gedachtegoed. Met uitzondering van enkele specerijen én koffie en thee, zijn alle ingrediënten namelijk bewust afkomstig van Nederlandse bodem en uit Nederlandse wateren.
We kunnen op deze manier werken omdat we veel wildplukken (en alles wat we binnenkrijgen fermenteren en conserveren). Victor is de man die voornamelijk alles voor het restaurant plukt. Denk aan paddenstoelen, bessen, zaden, kruiden en… noten.
Veel van wat Victor plukt wordt gedroogd, ingemaakt, gefermenteerd of op een andere manier geconserveerd. Dat maakt het extra spannend! Zo kan een paddenstoel zo gedroogd worden dat deze bijvoorbeeld tot ijs verwerkt kan worden. Of aalbessen die tot sumak worden verwerkt…
De oermoeder van de harde tarwe bij Slot Zuylenstein
Misschien heb je er nog nooit van gehoord… maar emmertarwe is de oermoeder van alles wat je tegenwoordig als tarwe kent. Zo’n 3000 jaar geleden werd het in Nederland verbouwd op zogenaamde raatakkers.
Emmertarwe is inmiddels bijna helemaal van de Nederlandse akkers verdwenen… Veredeling heeft daar in de loop van de tijd voor gezorgd. Maar bij Landgoed Zuylestein in Leersum is emmertarwe terug!
Want dit graan is niet alleen lekker… Je kunt het verbouwen zonder al te veel water te verbruiken. Je krijgt dan een tarwe die gluten-arm is, maar bomvol andere vitamines, magnesium, koper, fosfor, zink, ijzer en onverzadigde vetzuren zit. Dat is ook nog eens gezond dus! Wij werken er maar wat graag mee.
Nederlandse lupine van Powerpeul
Wist je dat er in Nederland lupine wordt verbouwd? En dat deze juist niet bedoeld is om als diervoeding in te zetten, maar voor jou en mij om te eten? Lupine is namelijk rijk aan eiwitten en bevat belangrijke aminozuren. Stoffen die je anders alleen uit vlees of soja haalt.
De lupine die wij in ons restaurant gebruiken wordt in Flevoland geteeld en kun je kopen via Powerpeul.nl. Het is witte lupine (lupinus albus), een boon met een lekkere nootachtige smaak en knapperige structuur. Een lekker en voedzaam boontje, als je het ons vraagt!
Fermenteren: garums op allerlei verschillende temperaturen
Natuurlijk wist je al wel dat wij veel fermenteren. Groente (asperges, ui, hakurei, biet), graan (mais), fruit (aalbessen, kersen). Maar ook visafval (graatjes, koppen, hele garnalen) gebruiken we veel en… vlees! Dit laatste moet wel per se mager vlees zijn. Want vet verpest de garums die we maken.
Dit fermenteren luistert dus best nauw. Zo staan sommige potten op kamertemperatuur (garum moeten 1 jaar (!!!) staan voor deze klaar is). En andere moeten juist in de koelkast bewaard worden. En dan ook nog eens zo dat er geen zuurstof bij kan. Een precies werkje wat wel aan onze koks is toevertrouwd.