ZO WERKT HÉRON


HYPERLOKAAL
Koken met de seizoenen gaat bij Héron een flinke stap verder. We werken samen met een vaste schare aan groente- en moestuinen in de buurt. Alle groente en fruit komt dus uit de omgeving van ons restaurant. Ook is het voor ons belangrijk dat al deze groentes en al het fruit uit de volle grond of koude kas afkomstig zijn. Vis komt van onze vaste leverancier die deel uitmaakt van het duurzame collectief De Goede Vissers. En ook als het gaat om vlees zijn we streng. Het vlees op onze kaart is óf wild uit Nederland óf het betreft incourante delen van dieren waar we eveneens de herkomst van kennen (denk aan de varkenspoten van Buitengewone Varkens). En we zijn loyaal. We koken met wat onze leveranciers aanbieden. Zijn producten of ingrediënten niet meer bij hen verkrijgbaar? Dan veranderen we onze gerechten. We gaan dus niet op zoek naar alternatieven.

ZELF (WILD)GEPLUKT
Een gedeelte van de ingrediënten die we in huis hebben, plukken we zelf. Deze verzamelen we in Voedselbos Haarzuilens (we hebben al meerdere jaren een ‘plukabonnement’, zodat we zelf kunnen oogsten), of in bossen in de omgeving van Utrecht. Alle paddenstoelen die bij ons op het menu staan, zijn dus altijd eigenhandig geplukt. We kopen deze nooit in. Uit het Voedselbos komen spannende ingrediënten zoals Chinese mahonie, szechuan peper en Japanse kwee. Maar natuurlijk ook producten die bekender zijn, zoals vijgenblad, vlierbloesem, munt, salie en rimpelroos.

FERMENTEREN
Werken met ingrediënten uit de buurt betekent dat de natuur leidend is. Elk jaar opnieuw duiken we in de wintermaanden the hungry gap in. De periode dat er (bijna) niets uit de volle grond groeit. Daarom fermenteren we het hele jaar door. Zodat we ook in de voor ons moeilijke maanden, een interessant en smaakvol menu kunnen samenstellen. Met gefermenteerde asperges, fruit op zout of zoetzuur en granen – zoals boekweit en parelgort – die we tot koji of amazake verwerken.

AFVAL
We proberen zo weinig mogelijk afval te creëren. Dit betekent dat we geen single use plastic gebruiken om bakjes af te dekken. Wij gebruiken deksels. Ook verwerken we de toppen en schillen van onze groentes zoveel mogelijk. Dit wordt een bouillon, onderdeel van een poeder of een olie. En van graten en andere left overs van vis (denk aan koppen) maken we garum. Deze potten vind je (voor een gedeelte) terug in ons restaurant. Sommige fermenten gedijen juist bij kamertemperatuur. En niet dat dit niet leuk staat, maar in basis staan deze poten er dus (vooral) niet voor de sier…

VANAF DE BASIS
We koken from scratch. Vis komt niet al gefileerd binnen en ook onze groentes zijn niet voorgesneden. Brood bakken we zelf en ook het drogen, fermenteren en conserveren wordt door onze koks georganiseerd. Dit betekent dat iedereen die in onze keuken werkt over behoorlijk wat kennis moet beschikken om alles te kunnen (ver)werken. Weten hoe je een vis fileert of hoe je een stuk vlees uitbeent, is absoluut nodig om in de keuken van Héron te kunnen werken.

LOYALITEIT
Zoals gezegd zijn we loyaal aan onze leveranciers. Met veel van hen werken we al samen sinds de opening in 2016. Maar we zijn ook loyaal aan onze visie. Ondanks dat dit niet de makkelijkste manier van werken is. Victor en Joyce halen zelf alle groente, fruit, vlees, vis en (een groot gedeelte van) de kaas op. Victor is degene die daarnaast ook nog eens het leeuwendeel van de wildpluk voor zijn rekening neemt. Dit kost vooral heel veel tijd. Maar brengt ook ons veel kennis. Over hoe het klimaat om ons heen verandert en hoe we daar verstandig(er) mee om kunnen gaan. Hoe we kunnen blijven bijdragen aan een manier van werken die NIET de aarde, waters, bossen en zeeën vernietigt. Onze leveranciers (die we veelvuldig spreken) vertellen ons daar regelmatig meer over. Als er dus al groei voor Héron op de planning staat, is het wat ons betreft inhoudelijke groei.

WIJNEN
Natuurlijk denken wij ook na over waar onze wijn vandaan komt. De wijnleveranciers waar wij mee werken verkopen biologische en biodynamische wijn evenals natuurwijn. Ze kopen dit in bij kleine(re) wijnmakers die ze veelal zelf bezoeken en soms zelfs al jaren kennen. Vooral bij het produceren van biodynamische wijn en natuurwijn worden pesticiden en andere (schadelijke) bestrijdingsmiddelen gemeden. Belangrijk, want dit sluit aan bij onze visie over eten en drinken.

NON ALCOHOL
Voor elk gerecht is er bij Héron een eigengemaakt non alcoholisch alternatief beschikbaar. Deze maakt Joyce zelf op basis van (fruit)sap, infusies, zelfgemaakte fermenten en eigen siropen. Juist omdat we vinden dat – of je nu wel of geen alcohol wil of mag nuttigen – je bij Héron een fijne avond moet kunnen beleven waarbij het proeven van wat er op je bord ligt en wat er in je glas zit (en hoe dit samen smaakt) een belangrijk onderdeel is.

TRANSPARANT WERKEN
Bij Héron willen we dat alles duidelijk is voor iedereen die bij ons werkt. We vormen een klein team waar geen managementlagen bestaan: Joyce en Victor werken mee, en verantwoordelijkheden zijn voor iedereen duidelijk. Niemand werkt meer dan contractueel is afgesproken. Een werkweek beslaat daardoor maximaal 4 werkdagen. De fooi wordt elke avond evenredig verdeeld over iedereen die bij Héron werkt (dus ook onze afwassers delen daar 100 % in mee). Wij vinden het overigens vanzelfsprekend dat Victor en Joyce hierin niet meedelen. Vrije tijd – juist omdat dit schaars is – is belangrijk. Daarom maken we elke dag heel bewust een half uur tijd vrij om samen te eten. De voordeur is dan op het slot, zodat en iedereen de tijd krijgt even te zitten, op te laden, bij te kletsen en een volwaardige maaltijd te nuttigen voordat ze samen weer een avond (hard) werken

ANDERE MATERIALEN
Beauty is in the details, zeggen ze. En ook bij Héron zijn de details belangrijk. Het zal je niet meteen opvallen, maar onze handzeep is van het duurzame merk ZO schoon en de toiletrollen kopen we bij The Good Roll. Onze menumapjes, menukaart en visitekaarten zijn gemaakt van duurzaam papier. En veel van ons meubilair is pre loved. De stoelen bijvoorbeeld stonden jarenlang bij Het Ministerie van Sociale Zaken, de balken in onze bar komen uit een huis in Zutphen en onze vierkante tafelbladen zijn eigenlijk marmeren vloertegels die gered zijn uit een aantal panden die gesloopt zouden worden.